ČASTO KLADENÉ OTÁZKY
Co je to sladina?
První meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek.
Co je to chmelovar?
Jedná se o vaření sladiny s chmelem. Čas přídavku, množství a odrůda chmele závisí na typu vyráběného piva. Chmelovarem lze vylepšit i piva z mladinových koncentrátů.
Co je to mladina?
Základní meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě piva z mladinových koncentrátů mladina vznikne když koncentrát naředíme vodou na požadovaný objem.
Jaký je rozdíl mezi svrchním a spodním kvašením?
Rozdíl je v použitých kvasnicích a teplotách kvašení. U svrchně kvašených piv probíhá kvašení při teplotách kolem 20°C a u spodně kvašených piv kolem 12°C. Při svrchním kvašení je většinou víko kvasné nádoby pevně uzavřené a uvolňující CO2 uniká přes kvasnou zátku. U spodního kvašení se kvasná nádoba nechává otevřená a sbírá se pěna - deka, aby se nepropadla do piva. Použití spodních kvasnic dodá pivu chuť více se podobající našim českým pivům.
Při jaké teplotě má pivo ležet?
U spodního kvašení se doporučuje teplota maximálně do 5°C.
Při svrchním kvašení ideálně do 10°C.
Teploty ležení mohou být i vyšší, ale zkracuje se tím doba poživatelnosti piva. V každém případě je nutné zamezit přístupu slunečního záření a teplotu mít ustálenou bez výkyvů.
Je nutné použít při kvašení tady koupený domácí mikropivovar?
Není. Kvasit se dá v podstatě v čemkoliv, ale použití nesprávné nádoby může mít za následek nepovedenou várku piva. Nejčastější příčinou je nepotravinařský plast, nebo netěsnost nádoby. Kvalitní výsledek kvašení v takovýchto nádobách nelze zaručit a ušetření pár korun se tak může nevyplatit.
Jak se dá vypočítat orientační obsah alkoholu v pivu?
((H1-H2): 7,45) + 0,2 = % ALKOHOLU
Vysvětlivky:
H1 - počáteční hustota mladiny v kg/m3
H2 - konečná hustota piva v kg/m3
ALKOHOL - obsah alkoholu
7,45 - konstatnta
0,2 - alkohol vytvořený při sekundární fermentaci
Příklad: ((1042 - 1010) : 7,45) + 0,2 = 4,5%
Jednoduchou kalkulačku pro orientační výpočet alkoholu v pivu si můžete zde stáhnout.
Jak spočítat množství chmelu pro dochmelení mladiny z koncentrátu?
Některá piva z koncentrátů jsou na naše české chuťové buňky málo hořká. Jdou ale jednoduše upravit tak, aby vyhovovala i milovníkům hořčích piv.
Například bychom chtěli dochmelit 20 litrů mladiny, která má hořkost cca 25 BU a my bychom chtěli mít výslednou hořkost 45 BU. Chybí dodat 20 BU (45-25). Budeme postupovat podle tohoto vzorečku:
Dávka chmele v gramech = OBJEM x BU : VÝTĚŽNOST CHMELE x 0,1
OBJEM - objem mladiny
BU - hořkost piva
VÝTĚŽNOST CHMELE - vypočítá se z obsahu jeho hořkých látek, která se vynásobí číslem 0,3, což je číslo, které vyjadřuje jeho výtěžnost. Žatecký poloraný červeňák má obsah hořkých látek 3,5%. (3,5 x 0,3 = 1,05)
Dávka chmele = 20 x 20 : 1,05 x 0,1
Dávka chmele = 38 gramů
Podle vzorce vyšla dávka 38 gramů chmele. Chmel povaříme asi v 1,5 litru vody po dobu cca 30 minut. Vodu s vyluhovanými hořčinami přelijeme přes čistou látku, nebo jemné sítko a přidáme ji k mladině, kde ještě nejsou kvasnice. Horká voda by je totiž mohla zabít.
Obdobně se dá spočítat i hořkost piva při vaření ze sladu a výtažků.
Jak se pozná, podle hodnoty EBC, jakou má pivo barvu?
EBC 4-9 10-15 16-35 36-45 46-100 víc jak 100
Proč mi z kvasné zátky neuniká oxid uhličitý?
Pokud se na povrchu mladiny pod víkem vytvoří pěna a hustota klesá, kvašení už začalo. Nejčastější příčinou toho, že v kvasné zátce voda "neprobublává", bývá netěsnost víka nádoby, nebo okolí kvasné zátky. Víko řádně domáčkněte, popřípadě ještě utěsněte. Každý koncentrát ale může mít jiný průběh kvašení. Někdy kvasná zátka tlakem málem ustřelí, jindy je kvašení pozvolné a v zátce téměř neznatelné. Závisí i na teplotě. Čím vyšší teplota, tím je kvašení bouřlivější a kratší. Činnost kvasnic lze povzbudit krouživými pohyby kvasné nádoby.
Jak správně změřit hustotu?
Do odměrného válce nalijeme dostatečné množství tekutiny (piva, mladiny). Počkáme až "spadne" případná pěna a ponoříme hustoměr, s kterým několikrát otočíme, aby se z něho uvolnily bublinky CO2. Na místě, kde se hladina tekutiny dotýká stupnice hustoměru, odečtěme hustotu.
Jak poznám, že skončilo svrchní kvašení ?
Rozhodující je hustota. Když se ustálí, znamená to konec kvašení. Pivo by v této fázi nemělo být už moc kalné. Při odebírání vzorku do odměrného válce by pivo nemělo bouřlivě pěnit. Hladina vody a probublávání v kvasné zátce může sloužit jen jako orientační důkaz o konci kvašení.
Vyjímečně se může stát, že kvašení ustane při vyšší hustotě, než by mělo. Například při poklesu teploty. Pokud se tak stane, je možné podpořit kvašení krouživými pohyby kvasné nádoby. Jestli je teplota kvašení pod doporučenou hranicí, zvyšte ji. Když se ani tak kvašení neobnoví, pivo stočte.
Jak zvýšit pěnivost piva?
- použít maltózu místo dextrózy
- včas stočit
- množstvím cukru do lahví, ale nepřekračujte 3g/0,5 l
- stáčet do skleněných lahví, místo plastových
- na mytí lahví nepoužívat mýdlo a saponáty
- menším ředěním mladiny
- delším ležením piva v lahvích
Proč není v nabídce odkalovač ke kvasné nádobě?
Odkalovač by měl zabránit nasátí kvasnic ode dna. Jeho použitím se jen zvedne výška nasávaného piva. Výpust v kvasné nádobě je ale ostatečně vysoko.
Jediné čeho se s odkalovačem dosáhne je to, že hladina mladého piva bude dříve níž než otvor a pokud budete chtít stočit všechno pivo, bude se muset dřív nádoba naklánět a to může kvasnice ještě rozvířit.
Nyní jsou v nabídce vypouštěcí ventily, které mají vnitřní matici z poloviny uzavřenou a lze je použít dvěma způsoby. Pokud je otvor nahoře, tak funguje jako odkalovač. Sami si tak můžete vyzkoušet, zda má odkalovač nějaký smysl :-)
Jak skladovat načaté sáčky s chmelem?
Pokud nemáte domací svařovačku sáčků, můžete dát chmel do uzavíratelné sklenice a umístit v chladu.
Použít ke koncentrátu maltózu, nebo dextrózu? V jakém množství?
Funguje obojí s malým rozdílem. Dextróza vykvasí beze zbytku a v pivu se vytvoří více alkoholu. S maltózou skončí kvašení na vyšší hustotě, pivo bude plnější, ale bude mít méně alkoholu než s dextrózou. Rozumný je kompromis 50% dextrózy a 50% maltózy. Není pevně dáno kolik se kvasného cukru musí dát.
Pro začátek můžete ke koncentrátu vyzkoušet i poměr 500 g maltózy a 800 g dextrózy. Zbytek dextrózy z 1 kg balení pak přidejte do lahví pro sekundární kvašení.
Do piv Bulldog se kvasné cukry přidávají až do lahví pro sekundární kvašení.
Jaká je trvanlivost domácích piv?
To nelze jednoduše stanovit. Trvanlivost závisí na více faktorech jako je čistota při práci, stupňovitost piva, chmelení a hlavně teplota ležení.
Obecně by se dalo říct, že spodně kvašené pivo vydrží minimálně 4 týdny při skladování do 5°C a svrchně kvašené pivo 3 měsíce při teplotě do 10°C.
Při správných podmínkách může být svrchně kvašené pivo pitelné i za rok!
